傳統(tǒng)五香牛肉加工過(guò)程中，煮制時(shí)間長(zhǎng)，耗能多，產(chǎn)品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術(shù)和真空滾揉技術(shù)，在鹵湯中加入1%的中草藥，使制品柔嫩多汁、風(fēng)味、軟硬適中、營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)優(yōu)良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn)。

  1、工藝流程

  原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗(yàn)→成品。

  2、操作要點(diǎn)

  （1）原料選擇與整理

  選擇健康無(wú)病、新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、雜物，洗凈分切成0.5kg的肉塊。

  （2）腌制

  先將腌制劑、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液，其中復(fù)合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%，用鹽水注射機(jī)注入肉塊中。

  腌制時(shí)可靜止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個(gè)非常重要的工序，它能夠破壞肌肉組織原有的結(jié)構(gòu)，使其變得松弛，便于腌料的滲透和擴(kuò)散；能促進(jìn)可溶性蛋白質(zhì)的浸提，增強(qiáng)肉的保水性，提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉(zhuǎn)速8r/min，溫度為3～5℃，工作時(shí)間40min/h，間歇時(shí)間20min/h，總處理時(shí)間14～18h。

  （3）鹵煮

  在鹵煮鍋中進(jìn)行。先配制調(diào)味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1h左右，至風(fēng)味濃郁，即成鹵湯。

  鹵湯是決定醬鹵制品風(fēng)味的主要因素，鹵湯越老，風(fēng)味越好。每次鹵煮時(shí)都要將老鹵加入，料包用3～5次后更換。鹵湯熬好后，將肉、食鹽、糖等加入，保持沸騰30min，撇除浮沫，再加入醬油，在85～90℃下，保溫120min，使肉熟并入味。出鍋前20min可根據(jù)口味需求加入適量酒和味精，以增加制品的鮮香味。

  （4）冷卻、裝袋

  鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀，根據(jù)裝袋規(guī)范裝入蒸煮袋中，一般每袋凈重以250g或400g為宜。

  （5）真空封口

  將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機(jī)封口。

  （6）蒸煮殺菌

  于100℃水中蒸煮15～20min，以殺滅包裝過(guò)程中污染的微生物，提高制品的貯藏性。殺菌參數(shù)應(yīng)以產(chǎn)品的保質(zhì)期、裝袋量、生產(chǎn)衛(wèi)生情況等進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)合鹵煮時(shí)間進(jìn)行殺菌參數(shù)優(yōu)化對(duì)于保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味具有重要的作用。

  （7）冷卻、檢驗(yàn)

  殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24h，使其溫度降至4℃左右，檢驗(yàn)并剔除“砂眼”袋。