柜式速凍機通常需要比較大型的制冷設備，設備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時間成反比。速凍庫是將食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)，中心溫度達到-18℃時而迅速凍結。
食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）化學變化（蛋白質變性、色變等）細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是*大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味，也就是說柜式速凍機就是在凍結過程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到*大的可逆性。經(jīng)過快速凍結的食品具有如下優(yōu)點：
1、避免在細胞之間生成大的冰晶體；
2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少 ；
3、細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度；
4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應；
5、食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設備（柜式速凍機）的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)效率。
食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）化學變化（蛋白質變性、色變等）細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是*大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味，也就是說柜式速凍機就是在凍結過程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到*大的可逆性。經(jīng)過快速凍結的食品具有如下優(yōu)點：
1、避免在細胞之間生成大的冰晶體；
2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少 ；
3、細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度；
4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應；
5、食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設備（柜式速凍機）的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)效率。
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